木戶泉的釀酒法

VISION OF KIDOIZUMI

長年以來,持續頑強堅守,木戶泉獨特的酒母製作法。

在木戶泉,我們採取使用天然生乳酸菌,在高溫中釀造酒母的獨特手法釀酒,
這種使麴菌,乳酸菌,酵母菌3種菌自由健全發酵的酵母製作法,我們持續守護了50年以上,不曾改變。

持續追求天然乳酸的可能性,以健康,安全,特色為主題,挑戰『釀造鮮美良酒』
以未曾動搖的木戶泉酒藏的願景為基底向前邁進。

我們想釀造出完全不使用添加物,
農藥,或是化學肥料的日本酒

從1879年創業起,經過這麼長的時間,為現在的木戶泉增添特色的巨大轉換期是在1956年。在第三代藏元(酒造,酒藏的所有人)的決斷之下,將釀造法轉換成木戶泉所開發出的獨特手法。
當時是需要大量生產物資的高度成長期。在那個以調味液增量製作『三倍增釀清酒』來供應大眾需求的時代,藏元比其他人都更早注意到用來作為防腐劑的『水楊酸』的危險性,因而致力於開發不需依靠防腐劑也能長期存放的釀酒方法。『想要釀造出完全不使用添加物,農藥,或是化學肥料的日本酒』,在1967年時,以此第三代藏元的強烈念想為契機,開始製造不含添加物,連作為原料的米也完全不噴灑農藥或化學肥料,使用100%自然農法所種出的米所釀造而成的自然釀造酒(現在的商標名稱為「木戶泉 自然舞」)。

作為『古酒釀造先驅酒造』的自傲

另一項驅使木戶泉成為『長期保存味道也不改變的酒造』的契機,就在於對熟成日本酒的挑戰,也就是古酒釀造。不斷經歷失敗後,終於在1965年成功製造出長期熟成酒。日本酒也成為了能夠持續熟成的古酒了。
1900年代,對於製造後經過一年,日本酒的等級和價格就會降低的現象,我們便有了釀造古酒的念頭,賭上一切來進行釀造法研究的木戶泉的覺悟,以及作為先驅的自傲──現在,本酒藏有了5年,10年,以及最久超過40年的古酒,現在也都繼續在熟成當中。

透過追求無止盡可能性來實現
木戶泉的特色

同樣是在二次世界大戰後的時代,由於米量不足,使得當時成為『三倍增釀清酒』的全盛期,考慮到『接下來的日本酒,一定要能用來作為佐餐酒,為此,日本酒的多樣化,以及其特色的復活,都是不可或缺的』,木戶泉訂立了兩個目標。一個是前述,禁得起長期熟成的日本酒(古酒)的開發,另外一個則是濃厚多酸酒的開發。
被稱為是本酒藏的代表酒的『AFS』屬於濃厚多酸酒,也就是酸味強烈,有濃厚滋味的酒,擁有未曾所見的特色,是獨一無二的日本酒。一般來說,日本酒是採用分三次將原料的米,米麴等加入釀製,也就是被稱為『三段釀製法』的釀造法,而這款『AFS』,則是採用將原料的米,米麴全部一次加入釀造的『一段釀製法』來釀造的。
這是一款有充足醇厚感和酒體飽滿,且來自乳酸的酸味會引人食慾的佐餐酒。請務必要喝看看這木戶泉的特色。